【酒文化】米酒、黄酒、白酒…历史出场顺序你真的知道吗??

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2019-08-24 23:24

原标题:【酒文化】米酒、黄酒、白酒…历史出场顺序你真的知道吗??

泱泱中华五千年的历史里,关于酿酒的探索从未停止。无论是刀耕火种还是铁犁牛耕,乃至于近现代文明,在任何的社会环境下,我们一代代先民,都未曾间断用勤劳与创造力,诠释酒的奥义。

世界上酒的种类繁多,例如白酒、葡萄酒、洋酒、精酿啤酒等。而白酒属于中国,是中国独有的谷物蒸馏酒,是中国酿酒的精华,是闻名世界的三大蒸馏酒之一。

有关中国酒的起源问题,历史上出现了很多说法。有仪狄与杜康之说,有尧说,有医说,有农说。而中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时代。

最早的酿酒器具

中国酿酒起源于农业生产,这是目前最为科学的结论。酿酒需要酿酒原料和发酵方式,因此酒的酿造与农作物、农业科技的发展是分不开的。从朝代的更迭,每一次人类的进步,都能够通过酿酒体现出来。

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先秦时代,米酒有“旨酒”、“甘酒”之说,起码夏朝时代就已经有这样的称呼。期初的酒并无颜色之分,夏代对米酒统称为“浊”字,“浊酒”一词便成了中国早期米酒的代名词。

夏代铜爵

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进入商朝后,商人使用曲糵酿酒,并根据曲与糵的不同发酵功能,酿制出“酒”与“醴”两种酒类产品。中国最早的配制酒出现在商朝,当时叫作“鬯”。“鬯”酒属于高端酒,一般用于祭礼、占卜以及其它重大场合。

商铜爵

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直到周朝,农业生产富足,谷物酿造的酒便分为两大类,一类是“清”酒,一类是“白”酒。到了汉代,“醴”逐渐淡出酒界,汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面,同时出现了九酝法酿酒,开始寻求酿出度数较高的酒品。

汉代的配制酒,使用的香料逐渐多起来,因而以香料命名的配制酒广泛使用,其中有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等,都属于配制酒。自从汉武帝打通西域之后,中原人才开始见识葡萄酒。

汉代的酿酒图

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魏晋

魏晋南北朝时期,饮酒变成了一种社会上很普遍的行为,无论王公贵族还是平民百姓,饮酒都成为生活中的一部分。同时酒的品种也在大量地增加,贾思勰的《齐民要术》对当时各种酒制曲酿酒技术进行了经验总结,可谓是世界上最早的酿酒工艺学著作。

书中记载了酃酒、鹤觞酒、河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等酒的酿造方法,由此可见在魏晋南北朝时期就有了许多不同类型的酒。而魏晋南北朝时期的“复酿”技术令酒精度数提高到了4—5度,使口感大幅度提高,这应该是一个很重要的业界标志。

东晋“曲水流觞”的饮酒风气

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唐代的盛世,为中国酒的发展提供了很好的基础。唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒,即酿造过滤后的酒和经过烧法加热处理的酒。此时的烧酒还并不是白酒。同时唐人酿出了琥珀色的酒,这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。

唐代时,中原地区才开始酿造葡萄酒。唐代是我国配制酒强势兴起的时代,唐代的配制酒以米酒为酒基,串入动植物药材或香料,采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成,从唐朝开始,药酒成为中国配制酒的主导产品。

唐酒器

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宋代则是使成品浊酒的酒精度有了较大的提高,使宋酒出现了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇,说明中国发酵酒的酿制达到了一个全新的高度,高品质的黄酒已经挥手可得。宋朝的配制酒分为传统配制酒和新型配制酒。传统配制酒以桂酒最为流行,在新型配制酒的研制方面其中比较重要的有羊羔酒。

宋代酒器

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元朝,中国酒全面进入黄酒阶段,米酒的黄色形成,是中国发酵酒的质量转换标志。然而,在漫长的时光里,中国葡萄酒的饮用量并不多,只是到了领域广袤的元王朝,方才在全国范围内刮起葡萄酒之风,最终让这个酒种矗立于华夏酒界之中,闪耀出历史上最辉煌的光泽。元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒,也就是后世所说的白酒。

辽金元酒器

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明清

明清时期的配制酒大都叫做露酒,通常使用蒸馏酒或发酵酒为酒基,勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成,也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获取,有竹叶青、京华露酒、串香花卉酒。明清时期,中国药酒发展到大成时期,除了传统的治病作用之外,还广泛渗透于日常生活之中,带有强烈的保健滋养趋向。

进入明清时代,黄酒酿造则更趋成熟和完美。明清时期的黄酒还是有了感官及认识上的大体标准。如医家用酒浸药,特别注重黄酒和烧酒的不同效力,开始区分使用。至此,明清时期的果酒品种比较丰富,出现过葡萄酒、荔枝酒、枣酒、柿子酒、西瓜酒等品种。

明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”,或称“火酒”,即现代人所说的白酒。民间又有“烧刀子”、“老白干”等俗语称谓,明代的烧酒承接了元代工艺,而且一直在进步。中国烧酒发展到明清时期一共出现了京城烧酒、汾州烧酒、南方烧酒、贵州烧酒,还有从老窖酿出来的川酒。逐渐取代黄酒成为中国酒类主导产品。

明清时期的白酒 枸杞药酒

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现代

现代的白酒酿造技艺大多传承了古代的酿酒之法,更是在蒸馏技术上实现了几次质的飞跃。从建国初期的仅有浓、酱、清三香,发展到现在的12大白酒香型品类。当下,酒已成为中国文化、中国民俗中不可或缺的组成部分,更是华夏文明五千年所诞生出的智慧结晶。诸多代表中国名酒的品牌逐步走向世界大舞台,将中国酒带向世界、带向未来!